Crescendo com avós italianas rivais, a habilidade culinária sempre foi um tema de contenda entre meus pais. Era bem conhecido que a bisavó Rosie fazia o melhor ravioli, e Camille levava as honras quando se tratava de parmigiana de berinjela. Mas, quando se tratava de molho, ou molho, dependendo de quem estava cozinhando, o prêmio ficava firmemente com Josephine.

Como qualquer avó italiana lhe dirá, a chave para um molho premiado é o sabor e a consistência. Não só o seu molho deve ter um sabor robusto e agridoce, mas também precisa grudar na massa. Ninguém gosta de bolonhesa fina e aguada. Se você prefere com ou sem carne, polvilhado com asiago ou romano, seu molho precisa ter corpo e um sabor grande e ousado.

Deixando de lado as receitas secretas, a base de qualquer bom molho está nos tomates. Você não pode simplesmente jogar qualquer tomate velho em uma panela e esperar obter um Pomodoro robusto. As mesmas regras se aplicam ao enlatamento. Você quer que seus tomates resistam ao calor sem se transformar em uma bagunça aguada.

O Que Torna um Tomate Bom para Enlatar e Fazer Molhos?

Para um molho perfeito, opte por tomates de pasta firmes e densos.

Tecnicamente, você pode fazer molho com praticamente qualquer tipo de tomate. No entanto, existem algumas características que tornam um tomate melhor para esse fim do que outros. A primeira característica desejável para um tomate de molho é a firmeza. Um bom tomate de molho deve ser firme, com um interior carnudo e poucas sementes.

Ironicamente, tomates muito suculentos não são ótimos para fazer molho. O tipo ideal de tomate para enlatar e fazer molho são os tomates de pasta. Você pode conhecê-los por vários nomes diferentes. Eles comumente são conhecidos como roma ou tomate italiano. A maioria deles é oblonga em vez de redonda.

Os tomates de pasta não são criados para serem doces e suculentos. Na verdade, eles não são tão bons para comer frescos. Eles tendem a ser bastante firmes e um pouco secos e sem sabor. Parece contraditório que este seria o tipo de tomate para fazer o melhor molho, mas é verdade! Um bom tomate de molho tem paredes substanciais. A densidade deste tipo de tomate é o que o torna um bom tomate de molho.

Quanto ao sabor, os tomates de pasta não são tão saborosos quanto outros tipos. Isso na verdade é uma coisa boa ao fazer molho e enlatar. Os sabores equilibrados de ácido e doce desses tomates vão se intensificar à medida que você os cozinha. O baixo teor de umidade significa que você não precisará cozinhá-los até a morte para obter uma consistência agradável e espessa.

San Marzano

Indulge na essência incomparável dos tomates San Marzano.

Nome Botânico: Solanum lycopersicum ‘San Marzano’

Necessidades de Sol: Sol pleno
Altura: 6’+
Zonas: 5-11
Estrutura: Indeterminada

‘San Marzano’ é o tomate por excelência para fazer molho. Este é o matriarca de todos os tomates de pasta e aparece no cruzamento da maioria das variedades híbridas de pasta. Tecnicamente, para levar o nome ‘San Marzano’, um tomate deve vir da região de Campania, na Itália. Pense nisso como a uva de champanhe dos tomates. Você certamente pode comprar sementes e cultivar esses frutos em seu jardim. No entanto, para comercializá-los pelo nome dado, eles não podem crescer fora de sua ‘denominação de origem protegida’.

Esses tomates são caros se você os comprar na loja por causa das limitações em sua produção. O governo italiano leva seus tomates muito a sério. Na verdade, eles confiscaram milhões de libras de tomates marcados como ‘San Marzanos’ fraudulentos.

Então, o que torna esses tomates tão especiais? Bem, não é o seu sabor quando comidos crus, isso é certo. Se você já cortou um desses e jogou em uma salada, sabe que eles são bastante sem graça. Este não é para comer diretamente da videira. É com a aplicação de calor que a verdadeira natureza do ‘San Marzano’ se revela. Eles também têm uma pele espessa que é fácil de descascar, como um bônus adicional.

Supremo Bush Roma

Perfeito para espaços compactos, desfrute de tomates abundantes e saborosos cultivados em contêineres.

Nome Botânico: Solanum lycopersicum ‘Supremo’

Necessidades de Sol: Sol pleno
Altura: 3’
Zonas: 4-11
Estrutura: Determinada

Se você tem pouco espaço e quer um bom tomate de pasta que cresça em um contêiner, ‘Supremo’ é uma ótima escolha. Esta roma híbrida produz uma tonelada de frutos grandes e oblongos em uma planta bastante compacta. Além de seu tamanho conveniente, esta variedade é muito tolerante ao calor e amadurece cedo na estação. É um tipo de arbusto determinado, então todos os frutos amadurecem ao mesmo tempo.

‘Supremo’ é uma variedade rara que é boa para comer fresca ou cozinhar. Os frutos são firmes, carnudos e não contêm muitas sementes, mas também são muito saborosos. Você terá mais frutas do que sabe o que fazer com essas plantas, então é bom que sejam saborosas frescas e cozidas. Esta variedade também tem excelente resistência a doenças.

Jersey Devil

Com sua aparência semelhante a pimentão e sabor rico, é uma escolha excepcional para molhos e pratos frescos.

Nome Botânico: Solanum lycopersicum ‘Jersey Devil’

Necessidades de Sol: Sol pleno
Altura: 6’
Zonas: 4-11
Estrutura: Indeterminada

Se você visse este na prateleira, poderia confundi-lo com uma pimenta quente. Este tomate em forma única e alongada tem uma extremidade estreita e pontiaguda e tende a curvar como uma pimenta. Este é outro tomate extra saboroso, então é bom para comer fresco ou cozido. Criado em Nova Jersey, esta variedade tem a reputação de fazer um excelente molho de pizza.

‘Jersey Devil’ leva um tempo para amadurecer, mas vale a pena esperar. Uma vez que os frutos começam a amadurecer, você terá um suprimento constante de tomates grandes, saborosos e robustos para trabalhar. Os frutos têm uma parede externa espessa e muito poucas sementes. Sua forma de foice os torna um destaque na mesa de jantar. Esta planta é indeterminada. Demora um pouco para aquecer, mas produzirá muitos frutos até a primeira geada.

Russian Big Roma

Conhecido por seus frutos grandes e carnudos, é perfeito para molhos.

Nome Botânico: Solanum lycopersicum ‘Russian Big Roma’

Necessidades de Sol: Sol pleno
Altura: até 8’
Zonas: 3-11
Estrutura: Indeterminada

Esta variedade de herança popular amadurece tarde e produz frutos muito grandes e profundamente coloridos com bom sabor e textura carnuda. Como romas vão, este é um tomate robusto com um bom equilíbrio de açúcar e acidez. Acredita-se que venha da Rússia, daí o nome. No entanto, isso não foi comprovado.

Como você pode esperar, um tomate grande como este leva um tempo para amadurecer. Espere ver frutos vermelhos cerca de 85 dias após o transplante. Corte um ‘Russian Big Roma’ para ver o que o torna ótimo para enlatar e fazer molho. A carne é muito densa e as sementes são quase inexistentes. Este é um dos maiores tomates roma.

SuperSauce

Com seus frutos colossais perfeitos para aventuras culinárias, é uma joia do jardim.

Nome Botânico: Solanum lycopersicum ‘SuperSauce’

Necessidades de Sol: Sol pleno
Altura: 4’
Zonas: 4-11
Estrutura: Indeterminada

Falando de grandes tomates roma, ‘SuperSauce’ é provavelmente o maior, e como o nome sugere, é super para fazer molho! Estes tomates enormes e oblongos podem pesar até dois quilos cada. Os frutos são carnudos e têm poucas sementes. Eles também têm uma pele espessa que é fácil de descascar. Estes tomates são perfeitos para enlatar e fazer molho.

Esta planta é baixa e robusta. Ela tem que ser para suportar os frutos extra grandes que produz. Você definitivamente vai querer dar algum suporte a este, esses tomates pesados podem quebrar galhos sob seu peso robusto. Apesar de seu tamanho, esses frutos são relativamente rápidos para amadurecer. Você deve ver tomates vermelhos cerca de 70 dias após o transplante.

Margherita

Ideal para pizzas Margherita, é versátil para molho e enlatamento.

Nome Botânico: Solanum lycopersicum ‘Margherita VF’

Necessidades de Sol: Sol pleno
Altura: 3’
Zonas: 4-11
Estrutura: Determinada

Este tomate recebe seu nome da Pizza Margherita, e funciona muito bem picado em uma pizza com mussarela fresca e manjericão. Também é maravilhoso para fazer molho e enlatar. Os frutos são pequenos a médios, com bom sabor e pele vermelha profunda. A pele é fina e se solta facilmente, mas você também pode deixá-la para adicionar alguma textura ao prato.

‘Margherita’ é uma planta pequena, mas vigorosa, que produz muitos frutos cedo na estação. É um tipo de arbusto e determinado, então esteja pronto para cozinhar quando esses frutos amadurecerem. A pele fina deste tomate e sua carne doce e saborosa o tornam uma ótima fruta versátil. É um ótimo tomate para molho, enlatamento e para comer fresco.

Pink Fang

Excepcionalmente saboroso e com uma forma única, é perfeito para molhos.

Nome Botânico: Solanum lycopersicum ‘Pink Fang’

Necessidades de Sol: Sol pleno
Altura: 4’-6’
Zonas: 4-11
Estrutura: Indeterminada

Eu sei que disse que a maioria dos tomates de pasta não são os mais saborosos para comer frescos. Mas, ‘Pink Fang’ é uma exceção. Também é um tomate muito interessante. Frutos longos e vermelhos claros têm ombros verdes e pontas pontiagudas. Eles se assemelham a uma pimenta gorda e brilhante.

Por dentro, este tomate é denso e carnudo, com um ótimo equilíbrio de sabor doce e ácido. Esses frutos fazem molhos maravilhosos, e também funcionam bem para fazer salsa ou fatiar para saladas. Sua textura firme os faz resistir bem ao calor. Sua forma peculiar trará sorrisos no jardim.

Qual é a Melhor Forma de Descascar um Tomate?

Descascar seus tomates é uma etapa importante na fabricação de molhos de tomate e no enlatamento deles. Alguns frutos têm pele grossa que se solta facilmente, mas, em geral, eles precisam de um tratamento especial. Se você está tendo dificuldade em remover a pele de seus tomates, aqui está um método testado e verdadeiro que deve funcionar bem com qualquer variedade.

1. Faça um corte na parte inferior do tomate com uma faca afiada no formato de um X.
2. Coloque seus tomates em uma tigela de vidro e despeje água fervente suficiente sobre eles para imergi-los completamente.
3. Deixe seus frutos na água por vários minutos até que a pele comece a enrugar. Isso acontece à medida que ela se separa da polpa. Enquanto seus tomates estão na água quente, prepare outra tigela com gelo e água.
4. Retire seus frutos da água quente e mergulhe-os rapidamente na água gelada para interromper o processo de cozimento.
5. Use os dedos para gentilmente descascar a pele. Voilà! Tomates descascados!

Pensamentos Finais

Você não precisa ter uma avó italiana para fazer uma Arrabbiata saborosa. No entanto, você precisa começar com o tipo certo de tomates. Quando se trata de enlatar e fazer molho, os tomates roma sempre levarão o prêmio. Você pode acreditar em mim. Tenho uma boa autoridade de meus próprios filhos de que herdei o gene de fazer molho. Quanto ao lado da família de onde vieram meus talentos, deixarei esse debate para meus pais.