Armazenamento de Ovos a Longo Prazo com Vidragem de Água

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Aqueles que têm experiência em cuidar de galinhas conhecem bem o método de conservação de ovos chamado “water-glassing”. Não é de se admirar, considerando quantos ovos uma única galinha pode produzir em uma semana. Multiplique os 5 a 6 ovos que uma galinha põe por 6 ou 7, e você estará lidando com 30 a 42 ovos por semana!

As galinhas também experimentam uma queda na produção de ovos nos meses de inverno, tornando os ovos escassos justamente quando você mais os deseja. Sei que assar e usar o forno nos meses de inverno se torna importante, como uma forma de alimentar a alma com boa comida e combater o frio com o calor do forno.

Há um limite para quantos ovos frescos da fazenda se pode dar ou vender, e apenas alguns disponíveis nos tempos mais frios, o que traz à tona o tema da preservação de ovos. Embora existam muitos métodos, o “water-glassing” parece ser um dos modos mais viáveis de preservar ovos. Então, dedicamos este artigo a esse tópico.

Se você é um criador de galinhas que se pergunta como evitar que todos os seus ovos estraguem ou como ter alguns durante o inverno, não procure mais! Vamos falar sobre ovos conservados em água e como você pode preservá-los em casa.

Seja você um criador de galinhas experiente ou novo no ramo, as informações aqui ajudarão você a manter mais ovos frescos do que precisa dar ou jogar fora.

O Que é Water Glassing?

Vamos dedicar um momento para discutir o processo e de onde ele veio. Tocaremos nos diferentes tipos de cal que você pode usar e quais são mais preferíveis. Também falaremos sobre quais ovos são melhores para esse método de preservação.

A História do Water Glassing de Ovos

Este é um dos métodos mais antigos usados para preservar ovos, remontando ao século XVIII. O “water-glassing” apareceu famosamente em um escrito de 1886 por Fannie Farmer chamado “The Boston Cooking School Cookbook”. Neste livro, há apenas uma breve menção de armazenar ovos frescos da fazenda em água de cal.

Soluções de silicato de sódio eram e ainda são comumente usadas na construção, mas também foram usadas para preservar ovos extras ou ter alguns ovos no inverno. Outros tipos de cal são mais voltados para alimentos e, portanto, é mais fácil garantir sua segurança na alimentação.

O “water-glassing” é um método infalível que ainda é recomendado hoje porque 90 a 100% dos ovos frescos armazenados dessa maneira permanecerão frescos – desde que sejam armazenados corretamente.

Outros métodos mencionados no “The Boston Cooking School Cookbook” incluem armazenar ovos com a ponta para baixo em serragem e resfriá-los para serem usados dentro de 6 meses. No entanto, a taxa de sucesso dos ovos conservados em água é muito maior do que esses métodos, e você pode manter os ovos limpos e não lavados por muito mais tempo.

Cal para Conservação de Ovos

Certifique-se de medir a proporção correta de cal para água.

Existem diferentes tipos de cal por aí. Você pode estar ciente da cal de jardim, usada para construir blocos de solo e reduzir o pH do solo no jardim. Quando se trata de conservar ovos, estamos falando de água de cal, que geralmente se refere à cal para picles (também conhecida como cal hidratada) em vez do calcário moído que você encontra na seção de jardinagem.

A cal hidratada usada para conservar ovos vem de depósitos de cal, áreas onde vários detritos oceânicos se acumularam. No século XVIII, as pessoas removiam isso, queimavam, hidratavam e aplicavam uma solução de cal em edifícios para aplicar uma camada do que se tornaria calcário novamente. Isso é muito semelhante à água de cal usada para manter um ovo fresco por um longo período.

Hoje, você pode encontrar cal para picles em quase qualquer supermercado local. Alguns fabricantes vendem uma solução de silicato de sódio, que funciona tanto para preservar ovos quanto para selar azulejos, mas há uma questão sobre a toxicidade desse silicato. Nesse sentido, recomendamos cal para picles em vez daqueles que têm aplicações na construção e renovação de casas.

Ovos Comprados em Loja

Antes de falarmos sobre a proporção de água para cal e como realizar o processo de “water-glassing” de ovos, vamos falar sobre os ovos. É necessário que você use apenas ovos frescos.

Os ovos devem ser inteiros, não lavados e frescos. Eles não devem ter rachaduras, nem devem ser ovos comprados em loja, porque esses são lavados e pasteurizados antes mesmo de chegarem à prateleira.

A pasteurização destrói a camada de proteção do ovo, que se desenvolve na parte externa do ovo e protege seus poros minúsculos de absorver bactérias nocivas que causam apodrecimento. Faz sentido que os ovos vendidos na loja sejam pasteurizados, pois é inseguro armazená-los pelo tempo necessário para embalar, enviar e refrigerá-los no refrigerador com bactérias presentes.

Ovos frescos diretamente do galinheiro precisam dessa camada protetora de bactérias, o que permite que você os armazene sem refrigeração por um tempo. Quando a camada protetora é removida, as cascas dos ovos absorvem a cal hidratada usada no “water-glassing”.

Isso muda a composição molecular do ovo, que é o oposto do que você deseja fazer. Também causa problemas na preservação dos outros ovos na solução. Vamos falar sobre como remediar um lote de ovos que tem um ou dois rachados em breve.

E Quanto aos Ovos de Aves Não-Galinhas?

Você terá mais sucesso ao usar ovos de galinha para esse processo. Usar ovos de outras aves – como ovos de codorna, pato ou ganso – complica as coisas porque geralmente estão cobertos de sujeira. Aves mais selvagens fazem seus ninhos em áreas difíceis de manter limpas. Tentar limpá-los antes de imergi-los na sua solução pode remover a camada protetora.

Então, embora seja possível usar outros tipos de ovos, eles podem ser mais adequados para projetos futuros quando você já tiver dominado o “water-glassing” em geral. Você pode limpá-los levemente e ainda seguir os mesmos passos que faria com ovos de galinha.

Como Fazer Water Glassing de Ovos Frescos

Adicione os ovos ao jarro com muito cuidado.

Agora vamos abordar todo o processo de “water-glassing” de ovos para que você possa segui-lo passo a passo. É bastante simples e requer uma quantidade potencialmente pequena de manutenção. O que você obtém no final é essencialmente um produto fresco!

Suprimentos

Vamos falar sobre quais suprimentos você deve adquirir antes de embarcar na sua jornada de ovo fresco para ovo conservado em água.

Você precisará de algum tipo de recipiente para conter a solução de água de cal, bem como seus ovos. Kevin usa um grande pote de vidro no vídeo linkado aqui. Você pode usar um ou mais desses, dependendo de quantas dúzias de ovos você precisa preservar.

Outra opção para aqueles com muitos ovos é usar baldes de qualidade alimentar. Estes são ótimos quando você tem muitos ovos para trabalhar. Você também pode usar grandes potes herméticos, como um jarro de vidro ou um barril.

Você precisará de água em temperatura ambiente que não contenha cloro. O problema de usar água da torneira é que ela normalmente é tratada com cloro, flúor e minerais que podem remover a camada protetora da casca enquanto os ovos estão sendo conservados em água.

Opte por água destilada ou água de nascente natural. Se isso não for possível, é bom ferver a água da torneira por pelo menos 30 minutos, o que libera os compostos indesejados, e deixá-la esfriar antes de fazer sua água de cal.

Claro, você também precisará de seus ovos não lavados e da solução de cal. Se você está trabalhando com uma solução pré-fabricada ou uma seca que requer que você faça a salmoura você mesmo para manter seus ovos frescos, depende de você.

Proporção de Water Glassing

Despeje a solução de água de cal sobre os ovos.

Vamos falar sobre quanto cal para picles combinar com água para fazer sua solução de cal! A proporção geral para fazer sua própria salmoura é 1 litro de água para cada onça de cal para picles. Se você estiver trabalhando com muitos ovos frescos, provavelmente precisará ajustar essa proporção antes de iniciar o processo de “water-glassing”.

A melhor maneira de fazer isso é medir a quantidade de ovos, selecionando seu recipiente (ou recipientes) e vendo quantos ovos limpos e não lavados cabem dentro. Em seguida, desenvolva a solução com base no tamanho do seu recipiente. Por exemplo, se você estiver trabalhando com 2 litros de espaço, use 2 litros de água e 2 onças de cal para picles. Meio litro precisa de meia onça. E assim por diante.

Para soluções de silicato de sódio que já estão misturadas, use 1 parte de solução para 10 partes de água. Embora este seja o padrão para a maioria desses tipos de soluções, sempre siga as instruções no rótulo. Novamente, silicatos usados na construção podem ser anunciados como seguros para uso em alimentos, mas têm maior toxicidade do que cal para picles de qualidade alimentar, que são à base de hidróxido de cálcio.

O Processo de Water Glassing de um Ovo Fresco

Finalmente, chegamos à cobertura do método de “water-glassing” para manter os ovos frescos. Para começar, verifique se seus ovos têm alguma sujeira ou detritos. Se tiverem, use uma lixa fina para remover levemente qualquer um deles. A finura do papel removerá os detritos sem danificar a camada protetora.

Adicione os ovos ao recipiente de sua escolha com muito cuidado. Certifique-se de que todos os ovos que você coloca no balde ou jarro de qualidade alimentar não tenham rachaduras, porque nesse ponto será impossível manter o ovo rachado, e você terá que fazer alguma manutenção para manter os outros ovos frescos.

Em seguida, crie sua solução de “water-glassing” em uma tigela ou recipiente separado, misturando sua água de nascente ou água destilada (ou água da torneira bem fervida) com a cal para picles na proporção de 1 litro para 1 onça.

Despeje a solução de cal hidratada sobre os ovos frescos e não lavados que você colocou no recipiente hermético. Verifique se há espaço para mais ovos, garantindo que haja pelo menos dois centímetros de solução acima do topo dos ovos. Em seguida, coloque a tampa hermética sobre o jarro.

Armazene os ovos que você conservou em água fora da luz direta do sol, em um lugar escuro, por até um ano e até dois anos!

O Que Fazer com Ovos Rachados

Mesmo os conservadores de ovos mais experientes às vezes têm ovos rachados em seu lote. Acontece! Felizmente, se você detectar isso cedo, não corre o risco de perder todo o conjunto de ovos que suas galinhas passaram tempo produzindo e você trabalhou para salvar.

Se você rachar um ovo ao remover outro para uso, simplesmente retire o rachado e monitore o lote para sinais de decomposição. Não use o ovo a menos que você o tenha acabado de rachar. Ovos rachados que ficam na solução podem estar ruins. Você pode adicionar uma camada extra de cautela e retirar os ovos restantes e colocá-los em uma nova solução limpa também.

Sinais mais graves de que um ovo rachado está entre os seus incluem uma solução turva ou um cheiro fétido emitindo do recipiente. Nesse caso, é melhor descartar o lote e começar de novo.

Como Usar Ovos Conservados em Água

Ovos submersos na solução de cal.

Este método de preservação de ovos faz com que os ovos armazenados possam ser usados essencialmente como ovos frescos. Você precisará limpar os ovos, removendo toda a cal da casca antes de cozinhar. Aqueles armazenados por menos de um ano terão menos sabor de cal do que aqueles armazenados por um ano ou mais.

A segunda categoria desses será mais adequada para assar do que fritar, mexer, escalfar ou ferver. Mas o sabor não fará o ovo ter um gosto ruim se você optar por simplesmente cozinhar um ovo para ramen ou café da manhã.

Antes de Cozinhar

Quando você tiver ovos limpos, quebre-os em um copo antes de jogá-los na frigideira para garantir que não houve rachaduras inesperadas. Isso previne intoxicação alimentar, embora a possibilidade disso, se você fez tudo certo até este ponto, seja rara.

Outra coisa a observar com qualquer ovo fresco da fazenda que venha de um galinheiro com galos é a fertilização. Especialmente se os ovos não forem removidos imediatamente do galinheiro após serem postos, verifique isso. Certifique-se de que não há fertilização presente antes de jogar os ovos em uma panela, quebrando-os em um copo.

Fervendo Ovos Conservados em Água

Se você for ferver os ovos, faça um pequeno furo na casca porque a solução de hidróxido de cálcio sela os poros das cascas dos ovos. Sem uma maneira de liberar a pressão, o ovo pode explodir enquanto ferve.

Outros Métodos de Preservação

Para completar tudo isso, vamos falar sobre diferentes métodos de preservação, além do que examinamos em detalhes até agora. Vamos abordar isso com mais profundidade em outro artigo, mas, por enquanto, aqui está uma breve explicação de cada método.

Congelando Ovos

Quebre seus ovos em um liquidificador e use a configuração mais baixa para misturá-los e mexê-los. Em seguida, despeje-os em formas de muffin e congele-os. Um molde de muffin de silicone facilitará a remoção dos ovos depois de congelados adequadamente. Coloque-os em um saco de congelamento e armazene-os no congelador por 6 meses. Basta descongelá-los e usá-los da maneira que precisar – cozinhando, assando, etc.

Desidratando Ovos

Para isso, você precisará de um desidratador e uma panela. Mexa todos os seus ovos ou apenas alguns, ou misture-os como faria para congelar. Em seguida, cozinhe-os sem gordura (como óleo ou manteiga) em fogo baixo em uma panela até que o conteúdo de água dos ovos seja suficientemente removido.

Coloque os ovos mexidos em uma única camada em um desidratador a 140°F por 18 horas ou até que se quebrem ao meio. Em seguida, transforme-os em pó com um moedor de café ou especiarias, colocando um pacote de sílica no meio para mantê-los secos no armazenamento. Armazene os ovos em pó em um lugar fresco e escuro em um pote de vidro por pelo menos 2 anos.

Com esse método, os criadores de galinhas correm o risco de doenças transmitidas por alimentos se a desidratação não for feita completamente e o pó de ovo não for armazenado completamente seco. Portanto, use cautela ao desidratar seus ovos.

Vantagens e Desvantagens Desses Métodos

O benefício de usar esses métodos em vez do método de preservação “water-glassing” é que você não precisa se preocupar em manter a camada protetora intacta ou usar água sem cloro. Você também não corre o risco de preservar acidentalmente ovos rachados, o que resulta em ovos podres.

O que você perde é a capacidade de manter seus ovos essencialmente “frescos” por um período muito mais longo. É por isso que esse método tem sido empregado por agricultores há séculos e ainda é amplamente considerado um dos métodos de preservação mais confiáveis.

Perguntas Frequentes

O “water-glassing” de ovos é uma ótima maneira de estender sua utilidade.

P: É seguro fazer “water-glassing” de ovos?

R: Geralmente é considerado seguro. Se você usar cal para picles de qualidade alimentar e lavar bem os ovos conservados em água antes de cozinhar com eles, provavelmente estará seguro.

Dito isso, temos que fornecer uma ressalva aqui. A FDA atualmente reconhece apenas um método de armazenamento como seguro: quebrar os ovos em um recipiente limpo para remover suas cascas e congelá-los. Eles atualmente não reconhecem outras metodologias, como liofilização, desidratação, cura com sal, ovos revestidos com óleo, “water-glassing” ou outros métodos que têm sido usados por séculos ou que ainda estão em uso moderno no exterior. Se você deseja seguir estritamente as diretrizes da FDA, esteja ciente de que eles não recomendam técnicas de “water-glassing”.

Com qualquer método de preservação, é sempre melhor errar pelo lado da cautela. Se você alguma vez se sentir inseguro sobre o uso de seus alimentos preservados (não importa qual seja esse alimento), opte por descartá-lo. Sua saúde é muito mais importante do que um lote de ovos!

P: Qual é o sabor dos ovos conservados em água?

R: Eles geralmente têm um sabor quase exatamente igual ao fresco. Alguns que foram conservados em água por cerca de um ano podem adquirir um leve sabor de cal. Se preferir, use esses em assados em vez de cozinhar.

P: Quanto tempo duram os ovos conservados em água?

R: Eles duram de 1 a 2 anos. Incrível, não é?