Jalapeños: Sabor e Versatilidade

Jalapeños trazem sua deliciosa e fácil versatilidade para a culinária de verão e além, quando secos, em conserva ou moídos. Com um tempero médio-picante e notas cítricas, os pimentões dão energia a qualquer refeição, desde salsas frescas até carnes e vegetais grelhados.

Os pimentões podem ser colhidos em diferentes estágios de desenvolvimento, dependendo das preferências de uso e sabor. Ao colher jalapeños, experimente os níveis de sabor e picância à medida que passam por diferentes colorações e fases de maturação. Os pimentões oferecem uma diversidade de perfis de sabor ao longo de seu crescimento, desde verdes até totalmente maduros ou secos.

Jalapeños são culturas compactas e fáceis de cultivar no verão, produzindo uma grande colheita, mesmo em espaços pequenos. Eles são ideais para vasos e canteiros elevados, facilitando o cultivo. Mantenha as plantas de jalapeño por perto para colheitas fáceis ou um suprimento sempre à mão, e colha-os no momento certo para obter o melhor sabor e armazenamento!

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Noções Básicas sobre Jalapeños

Eles adoram dias quentes e solo úmido, mas nunca encharcado.

Capsicum annuum ‘Jalapeño’ vem de Xalapa, México, onde prospera em condições quentes e sem geadas. Com 2500 a 5000 unidades de calor na escala Scoville, são considerados pimentões de média picância. As unidades de calor Scoville (SHU) medem a capsaicina em um pimentão. Inventada por Wilbur Scoville em 1912, é uma escala de quão picante um pimentão é.

Pimentões são sensiveis à geada e dependem de temperaturas quentes do ar e do solo para o melhor crescimento. Eles crescem facilmente a partir de sementes, absorvendo o sol do verão para produzir frutos abundantes. Enquanto alguns demoram 100 dias para amadurecer, os jalapeños geralmente são colhidos cedo e podem ser usados em vários estágios de maturação.

Condições ideais de cultivo para os pimentões fáceis de cuidar e prolíficos incluem:

• Sol pleno (seis ou mais horas de luz solar diária) com proteção contra raios intensos da tarde
• Solo organicamente rico e bem drenado
• pH ligeiramente ácido a neutro, próximo de 6,2 a 7,0
• Temperaturas quentes para germinação e crescimento (21-27°C)
• Solos uniformemente úmidos com um a dois centímetros de água por semana (chuva e irrigação)

As culturas da família das solanáceas, Solanaceae, se beneficiam da rotação anual porque transmitem facilmente pragas e doenças. Se você está cultivando pimentões no solo, é útil escolher um local onde você não tenha cultivado outras solanáceas (berinjelas, tomates, tomatillos, batatas e outros pimentões) no ano anterior para um terreno limpo.

Colha em Vários Estágios

As cores mudam de verde para vermelho à medida que o sabor se aprofunda.

Quando se trata de colher jalapeños, muitas vezes os usamos quando estão verdes. Estes são, na verdade, pimentões imaturos e não maduros. Deixados na planta, eles amadurecem para sua cor e sabor completos. Jalapeños verdes são crocantes e brilhantes com um calor fresco. Com o tempo, eles se tornam amarelos, laranja e finalmente vermelhos (dependendo da variedade).

O calor nos pimentões vem do composto capsaicina, uma defesa vegetal bem adaptada que é um irritante para pragas que podem pastar nos frutos. Jalapeños maduros possuem mais capsaicina em suas paredes e são mais ousados, doces e picantes do que seus equivalentes mais jovens. As paredes se tornam finas e menos rígidas, e o sabor se concentra.

Como diretriz para a prontidão, conte os dias para os frutos maduros a partir da data de semeadura. O pacote de sementes indica isso como “dias para maturidade”, e dá um bom indicador de quando esperar frutos prontos para a colheita. Colha jalapeños nos estágios iniciais para um calor e sabor clássicos.

Os primeiros pimentões estão prontos quando os frutos verdes escuros e brilhantes são de tamanho médio, um pouco rechonchudos e firmes sob leve pressão. À medida que amadurecem e passam para o amarelo, laranja brilhante e vermelho, “estágio huachinango”, colha-os em qualquer ponto quando ainda estiverem principalmente firmes (embora sejam mais macios do que no estágio verde).

Quando Colher Jalapeños

Colher cedo incentiva a planta a continuar produzindo mais.

Colha seus pimentões no pico de maturidade para experimentar nuances de calor e sabor superlativas. Quando maduros, eles estarão crocantes e começarão a apresentar estrias, ou mostrar estrias leves. As “marcas de estiramento” indicam que os interiores carnudos estão se expandindo, significando que uma explosão de sabor aguarda. Dependendo da variedade, os frutos mostrarão cor madura, seja verde, vermelha, amarela, laranja ou roxa.

Quanto mais maduro o fruto, mais picante ele será. Colha um monte quando estiverem verdes, deixando outros para amadurecer. Experimente a fase de cor que atende ao seu melhor nível de calor e uso. Os tons coloridos adicionam vivacidade a pratos frescos e conservas. Colher cedo também promove floração e frutificação adicionais, incentivando a planta anual a colocar mais energia na reprodução (frutificação e semeadura).

Colheita Muito Cedo

Um toque de cor significa que o sabor está se tornando rico.

Jalapeños têm bom sabor com colheita precoce, mas colher muito cedo significa menos calor, doçura e, às vezes, aumento do amargor. Espere até que os pimentões estejam médios a maduros em tamanho para obter o máximo de sabor culinário.

Para se aproximar do totalmente maduro, espere que a cor mude ligeiramente. O verde dará lugar a tons da cor madura da variedade. Pimentões que mostram cor continuam a amadurecer em temperatura ambiente dentro de casa.

Colheita Muito Tarde

Deixar os frutos maduros por muito tempo convida problemas e pequenos visitantes.

Colher muito tarde significa que os frutos ficam na planta, diminuindo a floração e retardando a produção. Os pimentões começam a apodrecer no caule e podem atrair pragas que podem danificar frutos saudáveis.

Para armazenar pimentões muito maduros, coloque-os na geladeira para retardar o amadurecimento.

Como Colher

Dê a cada fruto um corte limpo e deixe um pequeno caule.

Capsicum tem caules lenhosos que são quebradiços e podem quebrar ao puxar ou arrancar os frutos. Devido à sua carga pesada de frutos, variedades altas beneficiam de estacas ou gaiolas para suporte adicional.

Para colher jalapeños, use tesouras, tesouras afiadas ou uma faca limpa para cortar os pimentões, deixando um pequeno caule. Corte os caules com cerca de 1,5 cm ainda preso ao pimentão.

Como Aumentar a Picância

Um toque de secura perto da maturação aumenta a picância.

Embora os pimentões apreciem solos consistentemente úmidos, um pouco de estresse hídrico próximo à maturação resulta em frutos mais picantes, então se você quiser ainda mais calor em seu pimentão, reduza ligeiramente a irrigação à medida que a cor muda para vermelho na fase de maturação.

Um pouco de estresse forçado é bom, mas evite deixar as culturas murcharem ou o solo secar demais. Períodos prolongados de seca ou secura são contraproducentes para rendimentos contínuos.

Armazenamento

Sacos de papel na gaveta de legumes mantêm as coisas frescas por mais tempo.

Pimentões frescos que você usará rapidamente podem ficar em temperatura ambiente na cozinha. Para armazená-los por mais tempo, coloque-os em um saco de papel na gaveta de legumes por alguns dias e até uma semana.

Se você enfrentar o feliz desafio de ter muitos pimentões picantes para usar frescos, planeje secá-los, conservá-los ou congelá-los para uso prolongado. Pimentões secos trazem calor duradouro, e você pode moê-los em flocos ou pó de pimenta. Jalapeños vermelhos, maduros, secos e defumados são chipotles com um sabor rústico, rico e defumado.

Secagem

Secos e triturados, eles intensificam qualquer coisa, de ensopados a lanches.

Para secar jalapeños, amarre os caules e pendure-os em um local fresco e seco. Você também pode secá-los ao sol durante o dia, aquecê-los no forno ou usar um desidratador de alimentos. Quando eles enrugarem e tiverem pele de papel, os frutos estão prontos para armazenamento em potes de vidro ou recipientes herméticos em um local escuro como uma despensa ou armário.

Uma vez secos, coloque-os inteiros em pratos cozidos. Moa ou triture-os para obter especiarias em flocos ou em pó. Fume-os para adicionar a molhos para seu sabor chipotle.

Congelamento

Congelamento rápido mantém os pedaços picantes fáceis de pegar.

Congelar pimentões inteiros ou picados é uma maneira fácil de usá-los em futuras frituras, sopas, pratos mexicanos e o que mais você imaginar. Pimentões picantes congelados geralmente duram até 8 meses. Lave e seque os pimentões inteiros e congele-os em massa em um saco ou recipiente hermético.

Ou, pique-os e congele rapidamente os pedaços antes de colocá-los juntos em um saco ou recipiente de freezer. Para congelar rapidamente, use luvas para cortar os pimentões e espalhe os pedaços em uma assadeira forrada com papel manteiga. Congele-os por algumas horas antes de combiná-los no recipiente de armazenamento final. Congelar rapidamente primeiro os mantém facilmente separados para uso ao longo do tempo (em vez de um bloco sólido).

Perguntas Frequentes

Os pimentões picantes estão prontos para serem colhidos como frutos verdes imaturos e até pimentões vermelhos totalmente maduros (dependendo da variedade, que também pode ser amarela ou roxa). Colha-os em vários estágios de desenvolvimento, evitando muito cedo ou muito tarde, para experimentar um perfil de sabor em mudança à medida que eles se tornam mais ousados, picantes e doces.

Não colher os frutos leva a plantas sobrecarregadas com caules pesados suscetíveis a quebras. A produção e o vigor diminuem à medida que a energia se esgota. No início, alguns cultivadores reduzem o número de frutos para melhorar a qualidade. Colha alguns quando estiverem verdes, enquanto outros amadurecem para promover floração e frutificação adicionais.